Лук - древнейший и ценнейший продукт питания, содержащий очень много витаминов. Моряки брали лук с собой в дальнее плавание, чтобы избежать цинги и авитаминоза. Лук частый персонаж сказок, например, Чиполино; Буратино получил от папы Карло не булочку с маком, а обычную луковицу. Во всем этом есть скрытый смысл. Лук можно обучиться готовить так, чтобы каждый раз при готовке обычного блюда получать максимум вкуса и аромата, удовольствия и пользы.
В чем же польза лука и из чего состоит лук. В нашей стране выращивается близко четырехсот его видов. Как правильно использовать лук, какой сорт выбрать, как правильно готовить лук, чтобы во время жарки он не горел. Лук используется в кулинарии для того, чтобы придать блюду некоторую пикантность.
Помимо витаминов лук обладает некоторым запасом калорий. Кусок белого хлеба имеет калорийность 260 килокалорий на сто граммов, черный хлеб - 220 , а жареный лук 160 килокалорий, а лук во фритюре 240. Да, в состав лука входит много воды, но во время жарки вода испаряется и его калорийность возрастает.
Лук на 85 процентов состоит из воды, остальные 15 процентов в основном сахар, незначительное количество белков и жиры, среди которых ароматические масла, наделяющие лук специфическими свойствами, что так нам нравятся. Некоторые сорта лука вмещают до одиннадцати процентов сахаров, как и арбуз, но сладкие фруктоза и глюкоза подавляются горькими маслами, поэтому лук имеет горький вкус и острый специфический запах.
Сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие. Много сахара в сладких сортах и подходят они в основном для салатов. Острые и полуострые виды, отлично подойдут для зажарки и маринадов. Добавляя лук в блюдо, мы делаем это автоматически и даже не задумываемся, насколько лук улучшает его вкус.
Острые виды лука содержат большое количество летучего эфирного масла. Его можно варить, жарить, добавлять в различные виды мяса, рыбы, а также в фарш, можно мариновать, но не рекомендуется добавлять его в салаты, будет чрезмерно горько и остро.
Полуострые сорта лука содержат меньшее количество эфирного масла и поэтому употреблять его в пищу можно и в сыром виде, а также подвергая термической обработке.
Сладкий лук пригоден исключительно для салатов. Его не нужно подвергать термической обработке, потому что при этом теряется очень большая часть его полезных свойств.Выбирая лук, нужно помнить: если лук желтого цвета - в основном он горький, сладкий лук, как правило, белый, или фиолетовый. Сладким и нежным вкусом обладают маленькие, оранжевые луковки лука-шалота. Конечно, для салатов лучше всего подойдет знаменитый своими вкусовыми качествами зеленый лук.
Обычный репчатый лук не подходит для приготовления салатов. Для того чтобы убрать лишнюю горечь, перед использованием его следует ошпарить кипятком или оставить в теплой, подкисленной либо уксусом, либо лимонной кислотой воде на пару часов.
Как же сделать правильный выбор, покупая лук в магазине или на рынке? Качественный лук плотный, не мнется, без повреждений на поверхности, с шелестящей шелухой, не распадается при нажатии, имеет сухое основание и хвостик. Этот принцип касается всех видов лука. Если же вам понадобиться купить настоящий сладкий крымский ялтинский лук, то надо знать, что такие виды лука произрастают только на юге. Здесь значение имеет все: и большое количества тепла, и грунт, вулканического происхождения. Этот лук содержит в своем составе много воды и поэтому очень быстро начинает гнить.
Традиционный способ приготовления лука - это, конечно, жарка.
Пассерование - это доведение овощей до полуготовности при температуре 120-130 градусов, при этой температуре масло только начинает кипеть. Цель пассерования - растворить в масле запах лука, а также сделать лук более плотным, неразвалюющимся в супе, начинке для вареников, пирогов. Дело в том, что ароматические вещества в воде не растворяются, а улетучиваются и чтобы сохранить их, а также сделать вкус блюда более насыщенным, овощи пассеруются. Все масло, в котором жарят лук, нужно также добавить в блюдо, ведь в нем остались те ароматические вещества, которые и придадут пикантный вкус. Пассерование требует времени, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы лук начал гореть. Температура сковороды должна быть такой, чтобы можно было на мгновение прикоснуться к ней рукой. Никакого дыма не должно исходить в процессе жарения. Пассерованный лук добавляют в суп или борщ за пятнадцать минут до готовности. При жарке картофеля - сначала жарим лук, убираем его, жарим картофель и добавляем туда жареный лук. Для того чтобы приготовить вкусную начинку для пирогов, лук нужно карамелизовать. Для этого лук жарят на очень слабом огне двадцать минут.
Комментариев нет:
Отправить комментарий